液液萃取和气质联用分析新型咂酒中挥发性及半挥发性风味物质

采用液液萃取结合气-质联用分析方法，从新型咂酒中鉴定出了 45 种挥发性风味物质，包括酯类、醇类、酮类、醛类、有机酸类化合物以及噻吩、醚类等。酯类和醇类物质较多，共 25 种，其含量占检测物总量的 78.45 %，其中乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、棕榈酸乙酯、1,3-丙二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、正丁醇的含量较高，它们可能是咂酒的主体风味成分；其他风味化合物包括酸类 3 种、醛类 2 种、酮类 5 种、醚类物质 3 种和 2,5-二氢噻吩等，占检测总量的 21.55 %，在咂酒风味的协调、修饰和提升上可能具有良好作用。但 GC-MS 检测发现，新型咂酒中乙酸含量稍微偏高，可能对其风味有一定的负面作用，还需在今后的酿造过程中对其进行优化控制。