食品增稠剂的结构和流变性的关系

食品增稠剂对保持流态食品和冻胶食品的色、香、味、结构和相对稳定性起着相当重要的作用。这种作用的大小又取决于增稠剂本身的结构和其溶液的流变性。例如,用琼脂作栗羊羹的胶凝剂,就是利用了1％琼脂溶液可以冻成凝胶的流变特性。某些食品增稠剂偶,例如,黄杆菌胶—刺槐豆胶就具有特异的增效流变性,由于相互增效,混合胶溶液的粘度比黄杆菌胶或刺槐豆胶单独存在时的粘度都要高。80％黄蓍胶和20％阿拉伯胶的混合物,由于混合后的粘度达到该混合体系粘度的最低值,这为它在制备低粘度稳定乳化油方面开辟了良好的前景。研究食品增稠剂的结构和流变性的关系,将为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。