防止平酸菌感染罐头的几点措施

近年来,防止平酸菌的(污)染已成为罐头生产的新课题。引起平酸事故的大都是嗜热性芽孢菌,属需氧或兼性厌氧菌,种类多,形态不一。生存温度为30～50℃,在37℃以上生长不良,在28℃以下不能生长。专性嗜热菌能生长于50～65℃(如嗜热脂肪芽孢杆菌)。平酸菌抗热力极强,按照一般常规杀菌(尤其是低酸及中酸性罐头),其芽孢仍能存活,遇适宜温度即可在罐内生长繁殖。它们分解碳水化合物,只产酸,不产气,使罐头内容物酸败变质,不能食用。由于不产气,故不胖听,罐底与盖均不鼓出。