油脂的氧化酸败及贮存

天然油脂是由多种化合物组成的,其主要成份是脂肪酸与甘油所形成的三脂肪酸甘油脂。油脂在空气中长时间的存放后,就会发出刺激性的难闻的酸臭味,这就是油脂酸败。一、油脂氧化酸败的机理天然油脂,因为或多或少都含有不饱和脂肪酸,与空气接触时由空气中分子态氧引起自动氧化,是游离基的连锁反应。