烹饪过程中某些生物化学的变化

菜肴在烹制过程中,必须考虑保留人体所需要的各种营养素,同时又要做到质、色、香、味、型、器俱佳,就必须进行合理烹饪。本文仅例举某些菜肴原料及其烹制过程中所产生的某些生物化学的变化,说明掌握合理烹饪条件的必要性。鱼什么时候烹饪最鲜美鲜鱼死后究竟什么时候烹制味道最鲜?应该根据鱼体生物化学变化的原理来考虑。鱼体死后不久即出现全身僵硬状态,通常称"僵直期"。