摘要
扁豆又名鹊豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆,为豆科植物扁豆的种子,我国南北各地均有栽培。据营养学家分析,扁豆种子每100克含蛋白质25.3克,脂肪0.4克,糖类55.4克,膳食纤维6.5克,胡萝卜素30微克,维生素B<sub>1</sub>0.26毫克,维生素B<sub>2</sub>0.45毫克,尼克酸2.6毫克,钾439毫克,钠2.3毫克,钙137毫克,镁92毫克,铁19.2毫克,锰1.19毫克,锌1.9毫克,铜1.27毫克,磷218毫克,硒32微克。还含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷。
