超级热凝胶的甲基纤维素在食品中的应用

Supergelling Methylcellulose' s Food Applications

甲基纤维素以天然纤维素为原料,以甲氧基取代纤维素中的无水葡萄糖单元上羟基的形成的一类非离子型纤维素醚,具有保水、增稠、乳化、成膜、适应pH范围广及表面活性等功能,其最为特殊的是热可逆凝胶性,即其水溶液在加热情况下形成凝胶,当冷却时又变回溶液,广泛应用于烘焙食品、油炸食品、甜点、调味酱、汤、饮料、香精和糖果中。甲基纤维素中的超级凝胶具有比常规甲基纤维素热凝胶三倍以上的凝胶强度,具备了超强的黏附性能,保水和保型性能。它可以使重组成型类食品在加热时和加热后更长时间地保持食品所需的结实质构和多汁的口感。其典型应用有速冻食品、素食制品、重组肉、鱼和海鲜制品和低脂香肠。