豆腐渣混合苹果渣固态发酵改善纤维适口性

Improvement of fiber palatability of bean curd residue mixed with apple marc by solid state fermentation

为了改善豆腐渣发酵后膳食纤维的适口性,适量混合部分苹果渣,利用其糖分提高酿酒酵母的发酵效率,并对其固态发酵工艺条件进行优化。采用单因素和正交试验方法优化的较佳发酵条件为pH值为8、发酵温度22℃、豆腐渣与苹果渣质量比2:1、酿酒酵母接种量8%、发酵时间48h。在优化发酵条件下,豆腐渣和苹果渣混合物中粗纤维的质量分数由发酵前的107.8mg/g下降到发酵后的64.2mg/g,降解率为40.45%。混合苹果渣的固态发酵极大地改善了膳食纤维的适口性,可以作为健康食品原料广泛使用。