对中职学校食品加工中褐变抑制的研究

以中职学校烹饪食品加工中常见的褐变现象为切入点,介绍了食品酶促褐变(简称酶褐变)和非酶褐变的原因。从温度、pH、无机盐类和金属离子、气体浓度四个影响因素出发,提出抑制食品褐变的有效方法。