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汤文化食话食说
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摘要
高汤美又补 在传统的烹饪中,做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志,也是判断食物美味的心得与本事。 过去烧菜,是没有味精、鸡精之类的,吊鲜全靠汤。好的高汤,除了好的原料外,还要一定的火候、时间、滤清等一整套环节,缺一不可。如今做高档菜,厨师也一定要用高汤的。平庸的厨师不会做汤,只会用赚精调味,真正的名厨料理,是很少使用味精的,而是懂得用高汤来调理食物。
作者
谢旧我
出处
《上海调味品》
2003年第2期31-32,共2页
Shanghai Seasoning
关键词
黄豆芽
营养素
营养成分
厨师
熬煮
袅袅上升
文化
红萝卜
渣过滤
厨艺
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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谢旧我.
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上海调味品
2003年 第2期
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