淡水鱼片加工技术

1.选料开片 1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先进行刮鳞,去内脏,去头,洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍,一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片,沿着脊排骨刺上层开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。 2.检片漂洗 将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多,必须洗净,漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾萝内,再把箩浸入漂洗槽中。