乳化剂对面团的改良作用

Improvement of Dough Quality by Emulsifiers

本文研究了六种不同的乳化剂：硬脂酰乳酸钙（ＣＳＬ）、硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）、分子蒸馏单甘酯（ＤＭＧ）、蔗糖脂肪酸酯（ＳＥ－１５）、山梨醇酐脂肪酸酯（Ｓｐａｎ－８０）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Ｔｗｅｅｎ－２０）对面团的改良作用。结果表明，乳化剂存在下小麦淀粉与碘的络合作用显著减小，乳化剂使面团中酸溶性游离蛋白质含量减小，湿面筋洗出率增加，面筋强度拉伸性增强。