抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠对苹果中多酚氧化酶的抑制作用

水果在加工过程中易变成褐色。已知的水果和蔬菜在加工或贮存过程中发生褐变的原因至少有五个:酚类由酶催化的褐变;美拉德反应;抗坏血酸的氧化作用;焦糖化作用和类脂化合物的氧化作用生成褐色的聚合物。