酱油总酸与氨基酸相关性的初步探讨

酱油酿造业在我市是仅次于酿酒业的第二酿造工业,产品行销省内外。目前生产方法有高盐晒露发酵法和固态低盐保温发酵法两种,前者系传统工艺,发酵期长达115天,产品氨基酸含量高,具有独特的酱油风味,但总酸含量也较高;后者发酵期仅需10～15天,风味逊于前者,且氨基酸含量也较低,多数达不到国家标准,但其总酸含量则多符合标准。由此,我们得到启示:酱油的总酸含量与氨基酸含量是否存在着一定的相关性?能否在总酸含量不超标的前提下,有限度的提高总酸含量,以使氨基酸含量也相应提高。为此,我们对两种工艺生产的酱油,进行了总酸氨基酸含量的测定,检验其相关性。