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油导热烹调技法探析

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摘要油作为导热介质,有着温度高和温域宽、传热快、封闭性好的特点,而火候、油温、油量、原料性质及刀工处理则是确定油导热烹调技法的因素,其制品风味多变、品种繁多,进一步提高它的营养价值,将使油导热制品更具生命力.

作者胡建国

机构地区苏州商技校

出处《扬州大学烹饪学报》 1994年第3期6-9,共4页 Cuisine Journal of Yangzhou University

关键词导热介质食物油烹调法

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

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扬州大学烹饪学报

1994年第3期

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