调味方法ABC

使用调料要因料制宜。 要突出新鲜原料本身的美味,如新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、虾、蔬菜等,不宜用太甜、太咸、太酸、太辣的调料,以免损害原料的天然美味。对带有腥臊味的牛羊肉内脏和某些水产品,要酌加较多的调料以去腥解臊。原料本身缺乏显著滋味的,要适当增加调料以补其不足。如海蛰、海参、木耳、鱿鱼、萝卜、豆腐等。调味时要尽量使用鲜汤及其它调料。巧施调料能为菜肴增色添彩,促进人们食欲,例如,烧熟的肉、肝等色灰不美,若加入适量酱油,不仅可调入咸味。