摘要
本文报道了4个新商品种和1个栽培种豌豆对IQF(单体快速冻结)适合性的评价。评价了鲜豌豆、加工后冻豌豆及在—20℃贮藏6个月后冻豌豆的干物质、pH、酸度、糖、醇不溶物(A.I.S),果胶质、叶绿素、脱镁叶绿素及其坚实度、颜色和感官的客观量度。结果表明烫漂和冻结主要引起干物质、酸度和糖含量的降低;叶绿素的脱镁叶绿素化程度很小,因此颜色是稳定的,可通过客观量度和感官评价证实;在—20℃贮藏6个月后化学成分变化不大;冻结后与贮藏6个月后,豌豆的颜色、风味,质构和外形的感官特性是可接受的,只有种皮的感受性被评定为稍差;在加工和贮藏期间栽培种的情况大致相同。
