竹笋泡菜加工工艺

1 主要原辅材料 1.1 原料 要求竹笋组织柔嫩,无苦味和其它异味。如毛竹、早竹、哺鸡竹等。 1.2 辅料 食盐、白酒、白砂糖、香辛料 2 工艺流程 原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整理→装袋→抽空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品 3 操作要求 3.1 切头剥壳 切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,剥壳,去净笋衣。 3.2 洗涤 用清水洗涤竹笋,捞出,沥干明水。 3.3 预腌 按原料重加入6％—8％的食盐,拌匀,压紧,预腌24—48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随卤水一起流出,可减轻苦味。 3.4 入坛泡制 3.4.1 容器选择 选择四川传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹,无砂眼,火候老,釉子好,形态美观为适宜。 3.4.2 配制泡菜水 需配制的泡菜水与原料比为1:1。选用水质硬度在6毫克当量/升以上深井水。