维生素C在午餐肉制品中的应用

维生素C由于具有较强还原性,常作为食品中的抗氧化剂,在午餐肉火腿肠等肉制品中广泛应用。 维生素C易溶于水,在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定;在有空气及其它氧化剂存在时,维生素C则非常不稳定,其分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外光线等影响。所以,最好将其配成溶液使用。 在午餐肉的生产过程中,为了达到发色目的,常干腌制前的拌盐工序加入亚硝酸钠或硝酸钠。