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维生素C在午餐肉制品中的应用
被引量:
5
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摘要
维生素C由于具有较强还原性,常作为食品中的抗氧化剂,在午餐肉火腿肠等肉制品中广泛应用。 维生素C易溶于水,在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定;在有空气及其它氧化剂存在时,维生素C则非常不稳定,其分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外光线等影响。所以,最好将其配成溶液使用。 在午餐肉的生产过程中,为了达到发色目的,常干腌制前的拌盐工序加入亚硝酸钠或硝酸钠。
作者
李中东
机构地区
潼南县肉联厂实罐车间
出处
《肉类工业》
1994年第4期17-17,共1页
Meat Industry
关键词
抗氧化剂
酸性溶液
分解速度
原料肉
硝酸盐还原
原性
易溶
于水
碱性溶液
生产过程
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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肉类工业
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