腊肉的加工

一、普通腊肉1、选料普通选取猪肋条肉,去骨后,切除奶脯,修整成条状。每条重约170克,长约36厘米,末端不窄于3厘米,上部刺一小洞,穿上麻绳,便于悬挂。修整后用温水洗去表面的浮油,沥干水分。2、配料肋条肉50公斤、白砂糖1860克、60度大曲酒855克、酱油310克、精盐930克、硝酸盐25克。3、腌制将配料混合均匀后涂擦于条肉表面,堆积于容器内。8小时以后,全部配料均已渗入肉内,这时将腌肉分别挂于竹杆上,梭入烘房烘制。4、烘制烘房内放置火盆。