几种海味的发制

海参:干的刺参和泥芥参,需要先放入冷水锅内煮沸,待水凉后捞出,顺肚豁出,再入冷水锅内煮沸,冷却,去五脏,洗净,再入冷水锅内煮开后,离火浸泡。每天这样煮泡一次,连续3～4天后便可以蒸制。发刺梅花参需要先用柴火糊皮,然后浸冷水内,至软,用刀刮去糊皮进行泡发;而且要勤换水。若参水泡发后,再换水时应该将前两次原汤先入;否则煮制后参体脆硬、抽缩。鱼翅:发鱼翅首先用开水浸泡,然后用刀子刮皮上的沙子,翅义子比较老的需要反复浸泡、刮2次,至沙净为止。把干净的鱼翅放入冷水锅加热,水开后离火。待水凉后取出翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱。