亚硝胺、食物和肿瘤

膳食与人类肿瘤的关系越来越受重视,除香烟烟气以外N-亚硝化合物和霉菌毒素是重要致癌因素。膳食一方面可以含有N-亚硝胺或N-亚硝胺的前体,另一方面对食物中胺类的亚硝化过程及致癌性会加以调整。这是一个较复杂的问题。