摘要
本研究主要对猪背最长肌中的总铁量、血红素铁和非血红素铁含量进行了测定,并对加热及盐类对其影响进行了研究.结果表明,猪背最长肌中总铁量为11.59μg/g,非血红素铁和血红素铁含量分别为3.25g/g和8.34μg/g.将肉样在85℃下分别加热30分、60分和120分,肉中的非血红素铁含量分别增加7.69%、22.46%和52.62%.非血红素铁含量的增加可能是由于血红素中的叶啉环的氧化断裂释放出亚铁所致,且这一作用与加热时间几乎呈线性关系.比外,添加亚硝酸钠对加热过程中非血红素铁的释放具有轻微的抑制作用,但效果不显著;加热过程中添加氯化钠对肉中非血红素铁含量的变化没有影响.这两种盐都是肉品加工中常用的辅料.本研究可为由于加热导致的肉中可利用铁的变化及营养效果的评定提供一定的理论依据.
出处
《肉类研究》
1992年第2期32-34,39,共4页
Meat Research
