低钠乳化肉摩中添加无机磷酸盐的研究

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摘要搅拌能提高水和肪脂的结合能力,其主要优点是可以控制终端产品的成分(Hand,1986).由于它在香肠大生产中的广泛应用,这样一个问题值得研究:搅拌肉糜时加入碱性磷酸盐的作用.磷酸盐是一种化学动力因素,它(焦磷酸盐TSPP)能使肌动球蛋白离解变成肌动蛋白和肌球蛋白(Bendall,1954),这对肌肉的持水性(WHC)是有好处的.Bendall(1954)发现添加焦磷酸盐的牛肉样品贮藏24小时后。

作者 C.L.knipe R.E.Rust D.G.Olson 朱晓明

机构地区浙江嘉兴肉联厂

出处《肉类研究》 1992年第2期35-36,共2页 Meat Research

关键词碱性磷酸盐焦磷酸盐无机磷酸盐控制终端肌动球蛋白持水性动力因素蒸煮损失肌球蛋白肌动蛋白

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类研究

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