改善猪肉质量的实际途径(上)

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摘要顾客要求较瘦的猪肉,在过去几十年内,通过猪的育种选择,已经使猪肉具有较多的肌肉和较少的肌肉内脂肪.即:牲畜具有少量的肌肉脂肪,并且腹、背的脂肪层也较薄.这类猪对外界的应激性增加,即使在代谢变化的轻微刺激下,也会导致胴体内出现PSE肉.过去,在联邦德国不同地区,初步分割猪肉的PSE肉最高达30%,因此,在很多地方,非常关注改善猪肉质量.

作者 Fredi Schwgele Friedrich-KarlLcke Karl OHonikel 张孝若

机构地区商业部副食品局

出处《肉类研究》 1992年第1期9-12,共4页 Meat Research

关键词猪肉质量顾客要求肌肉内脂肪层剔骨轻微刺激应激性分割肉背最长肌代谢变化

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类研究

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