摘要
本课题研究的是在常温条件下可保藏十二个月以上的即食快餐火腿的加工工艺.这种火腿可充分利用原料,采用二次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂.这种火腿具有鲜艳色泽、细嫩的口感、良好的切片性和腌制风味.通过持水性测定、感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:该产品持水性和感观性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿.可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工工艺适合工厂化生产.
出处
《肉类研究》
1992年第1期14-16,共3页
Meat Research
