测定炸油油脂热变的方法

适用于测定炸油油脂热变的方法从简单到复杂,他们的精确性各不相同。 在加热油和油炸期间,油脂发生了许多变化,涉及热反应和氧化反应的复杂模式。多年来,研究者们研究了反应的产物,测定他们与,①热油的营养价值和致毒效应之间的关系;②油炸食品的感官质量之间的相互关系。