酶在日本食品工业中的应用现状

酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质,能催化各种化学变化的发生,它与化学催化剂相比,具有:1、无毒、无味、不妨碍食品的色、香、味。2、酶反应具有严格的专一性,一种酶只催化一种或一类物质发生变化。3、酶可在常温、常压和温和的酸碱条件下进行催化反应,一般不引起食品结构,物理状态和风味的变化。