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肉和肉制品的水份活性与细菌

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摘要生肉不仅在常温下,而且在0℃乃至—5℃会很快地变质.加热和非热热肉制品在腌渍过程中,如果腌制条件不合适,由于有害细菌的生长繁殖而引起变质,轻者影响产品的质量,重者不能加工成成品.另外,各种加热、非加热产品在流通、销售和贮存等环节的二次污染,使产品质量下降、变质,最后失去食用价值.

作者黄快来

出处《肉类研究》 1991年第1期22-23,共2页 Meat Research

关键词有害细菌二次污染产品质量金黄色葡萄球菌牛肉干稳定性实验生物稳定性非热拉米变质现象

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类研究

1991年第1期

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