摘要
关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H^+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).
出处
《肉类研究》
1991年第2期5-9,共3页
Meat Research
