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发酵型花生冰激凌的研制

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摘要介绍了乳酸发酵花生冰淇淋的生产工艺,通过正交试验确定了选用0.4％大豆磷脂,0.3％单甘酯,0.2％明胶,0.35％CMC-Na作为复合乳化稳定剂;均质进料温度为50℃,在19MPa下均质后,于2℃下老化11h,再凝冻、硬化,产品的膨胀率、融化率、硬度、咀嚼性均较优.

作者杨柳马井喜尤丽新

机构地区长春科技学院

出处《中外食品》 2013年第8期-,共4页 Food global industry

关键词乳酸发酵花生冰淇淋加工工艺

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程] TH6 [机械工程—机械制造及自动化]

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