摘要
苏州人喜食虾,尤爱吃太湖的虾,一年四季虾的菜点众多,吃法亦多样。吃虾最佳时节当然在初夏时段四至七月间,那时雌虾虾籽满腹,虾脑坚实,雄虾个大体肥。虾的吃法常有油爆虾、炝虾、炒虾仁、酱油虾、盐水虾等,家庭中烧法则以酱油虾、盐水虾等为主,酒店菜馆以油爆虾、炒虾仁、炒三虾、虾圆等为主。当下虾仁在餐饮市场的流行叫法是手剥虾仁。这是外地人的叫法。苏州的虾仁是对虾去头去尾挤捏出虾仁来的,吴语称"出虾仁"。当然手剥、挤捏出虾仁,多是靠人工做的,因此是一件费工、费时的手工活。苏州的炒虾仁做法精到,把虾仁挤干、放盐、上浆、醒透,下油锅拨炒,起锅即成。这款菜看似简单,操作时一步不能马虎。
