不同贮藏条件对北京油鸡肌肉鲜味化合物含量的影响研究

以北京油鸡为材料,探讨贮藏条件对肌肉鲜味化合物含量的影响。北京油鸡胸肌和腿肌分别置4℃、-20℃、-80℃贮藏,采用HPLC法测定贮藏7 d胸肌的IMP及其相关化合物含量;采用日立L-8800氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸。结果表明:肉中IMP的含量。4℃贮藏最低,与鲜肉、-20℃、-80℃差异极显著(P<0.01),-20℃和-80℃贮藏IMP含量无显著变化;ATP、ADP、AMP含量较低,ATP和AMP在3种温度贮藏都极显著降低(P<0.01),ADP无显著变化(P>0.05);Hx和HxR,4℃、-20℃贮藏后含量极显著增加(P<0.01),-80℃贮藏略高于鲜肉(P>0.05)。肉中各种游离氨基酸贮藏7 d都不同程度增加,鲜味氨基酸(Glu、Asp、Ala、Gly)贮藏7 d极显著高于鲜肉(P<0.01),且腿肌极显著高于胸肌(P<0.01)。