紫背天葵红色素提取液的稳定性试验

探讨以紫背天葵为原料，27．5％的乙醇为溶剂，原料粒度为2mm×3rrlrn，按1：2(鲜叶质量，g/溶剂体积，mL)料液比在52．5℃恒温条件下浸提3h的红色素提取液稳定性。结果表明，紫背天葵提取液的红色素随pH值的变化而变化，表现为当pH≤4．1，提取液基本保持鲜艳的紫红色；当pH>4．1，红色逐渐消褪。紫背天葵红色素只能作为酸性食品的着色剂，成品不适宜采用含铁锌离子的容器包装，且应置于低温或室温环境中避光贮放，加热或高温时易氧化褪色。