啤酒中醛类物质的形成

酵母在较低温度下发酵，生成物主要是乙醇。随着发酵温度升高，其它副产物生成量相应增加，其中包括醛类。啤酒中醛类物质，特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质。醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味。啤酒失去再饮性。啤酒中醛类物质主要是乙醛。