摘要
蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料,适当添加其他配料,仿照灌肠工艺,经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序,加工而成的一种蛋制品。具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。1.工艺流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装:2.加工方法原料:配料:鲜鸡蛋50千克、湿蛋白粉10千克、食盐1.8千克、葱汁500克、胡椒粉60克、温水(40℃左右)2.5千克;将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料,预混后备用。打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开,倒入打蛋机的打蛋缸中,以60～80转/分钟的转速,打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚,手工打蛋30～35分钟。将上述预混料掺入,继续打2～3分钟,制成蛋混料,待用。灌制用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时,也可用搅肉机取下筛板和搅刀,安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧,注料后上端也以细麻绳扎紧,并预留一绳扣,以便悬挂,每根蛋肠长度为30厘米。
