摘要
用改进的铜皂法和放射性分析法对小麦、燕麦和大麦籽粒中的脂肪酶活性进行了研究。发现燕麦的脂肪酶活性显著地大于大麦和小麦的。有迹象表明,燕麦水解生成的脂肪酸会进一步发生降解反应。虽然被燕麦脂肪酶游离出来的多重不饱和脂肪酸的还原产物有发生氧化反应的可能,但是无论小麦还是燕麦的脂肪酶都丝毫没有显示出底物的专一性。本文比较详细地阐述了小麦脂肪酶的分布部位和来源。在室温条件下分析结果表明,虽然大部分活性(75％—80％)分布在籽粒麸皮中,但胚芽中也存在显著的活性(20％—25％)。活性的相对分布比例与温度有关,于75℃条件下培育的面粉各组分中有几乎同等的脂肪酶活性。温度稳定性研究结果表明,面粉2种组分中存在着各自独立的脂肪酶。另外,本研究还得到了微生物污染对小麦总脂肪酶活性影响的直接或间接的证据。
