果胶在低糖条件下凝胶的初探

Study on gelling properties of pectin at low--sugar condition

以低甲氧基果胶为例,研究了在低糖条件下,果胶浓度、钙试剂种类及使用量、溶液pH、溶液温度及加热时间不同对果胶凝胶的影响。通过单因子实验、正交实验、感官评定等方法得出最佳凝胶组合,目的在于开发低糖食品。