241 烹调食品中蛋白质、氨基酸热解产物—杂环胺Ⅱ.形成机制、检测方法和含量水平

本文对杂环胺的分离鉴定与定量分析方法进行评价,色质联用是唯一可靠的定性定量方法。烹调食品中检出的杂环胺含量在0.02～69.2ng/g。AIA,型杂环胺主要在含肌肉组织的食品中检出;这是由于这类杂环胺的前体之一为肌酸或肌酐。