酒花苦味酸对乳酸菌的抑制作用

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摘要酒花苦味酸对乳酸菌有抑制作用,其抑菌效果受pH、金属离子浓度的影响.抑菌机理是其作为离子载体,使细胞外的质子转入到细胞内降低胞内pH值,膜内外的pH差消失,从而使该细胞生长被抑制.另一方面乳酸菌对酒花苦味酸的抑菌也有一定的耐受力,耐受菌的细胞膜能使内外维持一个较高的pH差.其耐受力虽可通过驯化使其恢复,但基因型相当稳定.

作者何士雯马永

机构地区广州珠江啤酒集团有限公司技术中心广东省微生物研究所

出处《啤酒科技》 2004年第9期7-9,共3页 Beer Science and Technology

关键词酒花苦味酸乳酸菌抑制作用啤酒

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

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