摘要
乳酸菌用于苹果酒酿造中 ,可以触发苹果酸 乳酸发酵 ,通过分解苹果酸 ,产生乳酸 ,并引起其他有机酸的变化而使苹果酒的口感质量得以改善。供试的 3个乳酸菌种中 ,L3由于具有较高的苹果酸分解速率 ,发酵的苹果酒感官质量优良而成为苹果酒苹果酸 乳酸发酵的优良菌种。pH、温度、二氧化硫、酒度通过影响乳酸菌的活动而对苹果酸
Applying the lactic bacteria to apple wine making can start malolactic fermentation. By resolving malate ,developing lactic acid and changing other organic acids, improve quality of apple wine. Among 3 bacteria strains ,L 3 have higher malate resovling rate and better sensory quality of apple wine. pH、fermentation temperature、dioxide sulphur and ethanol content influence malolactic fermentation through affecting lactic bacteria activity.
出处
《微生物学通报》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第5期81-84,共4页
Microbiology China
基金
国家科技部"十五重大科技专项" (No 2 0 0 1BA5 0 1AOF)
关键词
乳酸菌
苹果酸
乳酸发酵
苹果酒
有机酸
Lactic acid bacteria,Malolactic fermentation,Apple wine,Organic acid
