原料表面技术处理与菜肴质量

当原料按烹调要求改制好以后，它的表面技术处理，确切说应涵盖两大方面：一是腌渍；二是着衣。这两项技术处理得好与坏，与菜肴的质量有着十分密切的关系。本文就这个问题略作探讨。