摘要
适量的氧供给对酵母增殖及其发酵性能是很重要的,因为氧是合成甾醇和不饱和脂肪酸的关键.替代麦汁充氧的是预充氧技术,也就是在发酵前将酵母细胞直接处于氧环境的处理方法.本文介绍的是两种lager和六株ale酵母菌株预充氧反应的研究结果,酵母细胞的预充氧在一个膜环路反应器中进行.尽管每株菌株的反应不同,但获得的数据是成功的,不同菌株的甾醇和不饱和脂肪酸的累积变化显著.预充氧期间,检测的甾醇浓度可增加1.5～4倍,不饱和脂肪酸的浓度可增加1.5～6倍.其中七株预充氧的酵母发酵性能良好,一株ale酵母的预充氧未能使其发酵条件最优化.同未经充氧处理的酵母细胞相比,预充氧酵母发酵的酯类和高级醇明显较高.该实验结果表明,预充氧技术替代麦汁充氧是相当有希望和值得进一步实验的.
出处
《啤酒科技》
2004年第10期62-66,共5页
Beer Science and Technology
