浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究

在曲酒酿造过程中,参与发酵的微生物种类甚多。浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯,窖泥中的己酸菌、丁酸菌,甲烷杆菌等都只能产酸或促进己酸的生成,必须有其他微生物的共同作用才能产酯,酵母是产生酯化酶的主要菌类。为了逐步揭开曲酒发酵奥秘,提高曲酒质量,四川省科委专列重大科研项目,由四川省食品发酵工业研究设计院承担,对浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母的生态分布及活动情况进行了较系统的研究。两年多来,我们在不同的酒厂,对浓香型大曲酒酿造过程中的窖泥、麦曲、酒醅,场地残留物、环境等,进行广泛的采样,采集了大量的样品。