利用黄水酯化发酵提高浓香型白酒质量

黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒窖池中的发酵产物,它是褐棕色微粘稠的液体。一黄水中的有益成份黄水中含有醇、醛、酸、酯、糖、蛋白质及微生物等成份(见表1)。黄水还含有大量的梭状芽孢杆菌,据分析含量一般为2亿个/ml左右,其量超过了窖泥中的菌体数,是生产己酸和己酸乙酯不可少的菌种黄水中的糖类和蛋白质等是微生物繁殖、代谢时不可少的营养成份。黄水中的醇类和酸类是生成白酒中的呈香物质,醇和醛是生成白酒的呈味呈香物质。二黄水中的酸类物质黄水中的酸类物质主要为有机酸,它又分为挥发性的和非挥发性的两大类。