熘菜的制作要领

原料用某一种基本烹调方法加热成熟后包裹上或浇淋上即时调制而成较多的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成莱口味特殊，往往是三四种以上的复合味，熘莱卤汁较多，主要是为了突出熘莱的复合味。炸本身没有卤汁，蒸、煮莱以成鲜味为主；滑油炒菜虽有众多的口味，但都没有较宽的卤汁，有鲜嫩感却没有滑感。因此，可以说熘莱是某些基本烹调方法的扩展。应用于熘的烹调方法及其主要加热成熟措施，有炸熘、蒸煮熘、滑(油)熘等几种。