“软炒”技法四要诀

软炒就是将茸缔或蛋、奶制品用汤或水调制成液态状，用中小火炒制成熟的方法。根据操作方法分为两种，一种是芙蓉嫩缔型，如芙蓉鱼片、鸡茸蛋、芙蓉鸡片等。另一种是水调嫩缔型，如鸡粥菜心、炒鲜奶等。芙蓉嫩缔原料在炒制时先需经过温油氽制成形的过程；水调嫩缔及蛋奶原料则直接徐徐投入锅中，推炒成熟。