乳中蛋白酶与UHT乳贮存中的胶凝现象

UHT灭菌牛乳是指采用超高温灭菌(137～150℃保持4～20s)和无菌灌装的工艺过程加工而成的牛乳制品。UHT乳以其高品质，饮用方便，长保鲜期以及可远距离销售等特点。然而，UHT乳在贮存过程中常会出现一些质量问题影响到产品品质。胶凝现象就是一个限制UHT灭菌乳货架期，阻碍其商业化发展的主要问题。胶凝是以贮存过程中产品的流动性损失为特征的。在贮存过程中UHT灭菌乳发生黏度变化，通常起始阶段产品变薄。