乳化剂对面粉品质的稳定性研究

Study on Emulsifier to Flour Quality Stability

通过对乳化剂作用机理的分析,阐述乳化剂通过与蛋白质、淀粉、脂类物质的连接来稳定面粉品质,以及乳化剂在面制食品的制作过程中,通过提高对工艺的适应性和对辅料变化的耐受力,在客观上起到稳定面粉品质的作用,同时对乳化剂和酶制剂在稳定面粉品质方面的协同增效作用进行了简要的讨论。