用α-氨基氮含量度量大曲质量的方法研究

概述氨基酸是构成蛋白质的基本单位物质。制曲原粮中所含蛋白质在制曲过程中,能被微生物分解,生成游离的氨基酸。该过程是与曲子成熟过程中淀粉的分解、微生物的富集繁衍同步进行的。因此,可以用大曲中α—氨基氮含量多少来衡量大曲的成熟程度,即衡量大曲的质量。茚三酮显色法测定α—氨基氮已经是成熟的和最灵敏的方法,目前常用于测定啤酒、酱油等物质中的氨基酸。该法用于测定固态发酵法生产白酒的中间品——大曲。